Setelah mengasah pisaunya — dan langit-langit mulutnya — di tempat-tempat kuliner di New York City (Blue Hill), Barcelona (Masak & Rasanya), dan Paris (Jardin Notre-Dame), chef Annemarie Ahearn kembali ke tempat musim panas masa kecilnya: Maine. Terinspirasi oleh tanah dan musim, dia memulai Sekolah memasak pertanian air asin pada tahun 2009 di tanah keluarganya di Lincolnville, sebidang tanah seluas 17 hektar yang menghadap ke Teluk Penobscot. Bersama dua anjingnya, Moose dan Moxie, Ahearn menyambut para tamu ke perkemahan musim panas kuliner versi dewasa.
Teman Ahearn, artis lokal Colin Sullivan-Stevens, mengubah sebatang kayu apung yang ditemukan di pantai pertanian menjadi tanda yang tepat untuk sekolah memasak, yang menekankan bahan musiman dan penggunaan kreatif dari apa yang Anda miliki. Tanda ini didukung oleh pemandangan Teluk Penobscot dan rumah kaca pertanian, yang bersama-sama menghasilkan segala sesuatu mulai dari kerang dan rumput laut hingga microgreens dan okra.
Setiap kelas Ahearn dilakukan di gudang sirap cedar ini, dibangun dengan tiang dan balok yang diselamatkan dari bangunan berusia 200 tahun. Setelah instruksi tentang berbagai topik seperti penjagalan, pembuatan keju, dan memasak dengan sayuran dandelion, para siswa dan guru — termasuk Ahearn, asistennya memasak instruktur, dan pemain bergilir dari penulis buku resep dan pro makanan lainnya — nikmati makanan bersama di bawah pergola, berpesta pora dengan makanan yang dikumpulkan dari tanah di sekitarnya dan laut.
Banyak dari apa yang dimasak di dapur pengajaran di Salt Water Farm berasal dari ladang bertingkat saja di luar pintu, dan kelas sering dimulai dengan kejar-kejaran di sekitar properti untuk memanen apa yang ada di dalamnya musim. Apa yang ditaburkan Ahearn dan keluarganya di bekas peternakan domba? Lebih dari 200 varietas sayuran dan herbal. Hidangan eksotis seperti artichoke dan chokecherries Yerusalem bergabung dengan bahan pokok seperti bit hijau, bawang, dan daun selada yang diperlihatkan di sini. Tidak ada yang terbuang; kompos dari restoran memberi makan tanah.
Hanya delapan hingga 10 siswa berkumpul di sekeliling pulau dapur untuk lokakarya tiga hari ($ 525), serta tiga jam kursus satu mata pelajaran ($ 85) seperti membuat pai gurih (bayangkan daging sapi dan Stilton dan Finnan Haddie — merokok haddock, tradisi Favorit Maine). Setelah memasak, pesta bergaya keluarga disajikan di luar atau di meja rumah pertanian besar, yang bersumber dari gudang tembakau Carolina Utara. Kelas bervariasi dan berjalan mingguan dari Juni hingga Oktober; Anda dapat mendaftar di saltwaterfarm.com.
Tepat di sebelah kanan pulau dapur, berdiri perapian batu yang megah dan oven pizza, dibangun oleh tangan-tangan terampil tukang batu lokal Pat Manley. Murid-murid Ahearn memanfaatkannya sepenuhnya, belajar cara memanggang seluruh makanan di atas api terbuka, dimulai dengan tiram Pemaquid dan diakhiri dengan pir panggang dengan crème anglaise. Ada juga kelas sesekali pada pizza yang dipasangkan dengan koktail berduri ramuan.
Ahearn adalah orang yang sangat percaya dalam memanfaatkan setiap kemungkinan akar, batang, dan kelopak bunga yang dapat dimakan, termasuk bunga matahari ini. Salad kuning yang lembut menghiasi salad bersama dengan biji panggang dan asin. Ayahnya merawat sarang lebah berwarna merah putih dan biru, diwarisi dari seorang teman yang pindah. Madu yang baru dipanen sekarang menyertai papan keju di restoran.
Pelajaran bagaimana menyiapkan frittatas yang empuk dengan sayuran, atau telur rebus yang dijatuhkan di atas salad kale, dimulai dengan mengumpulkan persembahan segar dari kandang ayam di lokasi Ahearn. Beraneka ragam ternak membentuk kawanan ayamnya: kerbau orpington, wyandottes bercorak emas, dan Araucanas, yang bertelur telur biru yang indah.
Hanya 10 mil di selatan pertanian, kafe Ahearn yang baru dibuka, Pertanian Air Asin di Union Hall, menempati lantai bawah gedung pertemuan bersejarah 1856 di Rockport Harbour. Seperti halnya pertanian, restoran itu merayakan semua yang lokal dan segar, membiarkan bahan-bahannya digali, ditangkap, dan ditanam oleh Mainers yang bekerja keras — banyak dari mereka adalah teman Ahearn — bersinar. Dia dan krunya — termasuk koki Brian Nichols dan sekelompok penggemar makanan muda yang bersemangat yang ditransplantasikan dari seluruh negeri — sering menjadi tuan rumah bersama makan malam yang menyatukan produsen dengan tamu, memberi orang apresiasi baru untuk apa yang menjadi baik makan.
Di kafe Ahearn, meja mencerminkan esensi Maine seperti halnya makanan di piring. Dia merekrut Beralih Desain Mebel—Dilaksanakan oleh dua teman yang tumbuh bersama di Maine — untuk membuat meja dari kayu yang direklamasi, dan dia menghabiskan satu tahun mengumpulkan perak dari "sekitar 100 toko barang antik yang berbeda," bersama dengan mangkuk kayu, piring, dan enamel.
Bintang mengejutkan di antara penawaran kafe? Cakar kepiting Yunus. Kepiting adalah bycatch, sering ditemukan di perangkap lobster dan diabaikan oleh koki. Tetapi, sesuai dengan etos penggunaannya — semuanya, Ahearn dengan bangga menempatkannya di menu dalam upaya untuk merayakan — dan mengonsumsi — setiap potongan yang bisa dimakan di bawah laut. Dagingnya, bersisik dan manis, disajikan dingin dan disajikan hanya dengan peterseli, lemon, dan mayo saus pedas.
Selalu ada semacam salad di menu, yang berubah setiap hari sesuai dengan apa yang tumbuh di ladang. Dan itu biasanya mencakup semacam bahan khusus yang sulit ditemukan — labu bayi, bunga arugula — dari produsen kecil atau Kebun Air Garam itu sendiri. Versi ini menampilkan lobak semangka, lobak, bayam, daun selada, dan kembang kol.
Dek makan yang baru dibangun menghadap pelabuhan Rockport yang lebih cantik daripada kartu pos, dengan perairannya yang tenang dan terlindungi. Ini adalah tempat untuk makan dalam cuaca yang cerah, dan musim panas menghadirkan aliran pelaut terus-menerus yang berlabuh di kapal dan pergi ke kota untuk minum kopi, makan siang, atau makan malam. Ingin berlayar sendiri? Pesan perjalanan di sekunar kayu kuno Timberwind.
Sayuran yang sumber Ahearn dari produsen kecil sangat lezat sehingga sebagian besar hidangan membutuhkan sedikit hiasan dalam bentuk mentega dan krim atau garam berlebih. Ambil sup ini, misalnya, yang membintangi sayuran, bit, dan keju segar. Itu datang dengan sisi roti dari Maine Street Meats, toko makanan bergaya Eropa di Rockport. "Mereka hanya membuat satu jenis roti, dan mereka menggunakan ragi alami, yang merupakan seni yang hilang dalam pembuatan roti," kata Ahearn. "Ada kantong udara besar dan kerak yang fantastis, dan terlalu bagus untuk tidak dimasukkan dalam menu kami."
Resep klasik dan sederhana, kue prem ini adalah menu andalan hidangan penutup, meskipun resepnya berubah seiring panen. Kadang-kadang kue itu penuh dengan buah persik atau pir, dan kadang-kadang sarat dengan apel atau buah tart. Tapi selalu diberi topping es krim buatan sendiri, diaduk di kafe, dengan rasa seperti buttermilk (ditunjukkan di sini) dan madu lavender.
Ahearn percaya pengunjung harus dapat membuat kembali makanan kafe di rumah, dan untuk itu, dia menjual persediaan yang diperlukan. Semua dipilih dan diproduksi secara hati-hati, mulai dari pot herbal dan kantong tepung soba hingga SewallCuka sari apel, dibuat oleh tetangganya di Lincolnville.
Ahearn dapat menceritakan kisah di balik setiap bahan yang masuk melalui pintu restorannya dan berbicara dengan penuh semangat tentang apa yang membuat setiap produk di pasar kafe yang dikuratori dengan cermat begitu baik. Dia tahu tanah di mana ini Oyster Creek jamur kering diolah dan pohon yang disadap Sparky sirup maple, seperti yang dilihatnya di mana Sirup Emas Lyle diproduksi. Dia juga menjual minyak zaitun Partanna favoritnya dan tomat San Marzano. "Saya seorang pengacara lokal yang besar, tetapi saya tidak obsesif tentang hal itu. Tidak seorang pun di Maine yang membuat minyak zaitun, "jelasnya.
Sinar matahari membanjiri ruang makan, dan dapur memanjangnya. Seperti yang dilihat Ahearn, denah lantai terbuka adalah kesempatan lain bagi orang untuk mempelajari makanan mereka: apa yang masuk ke dalamnya dan bagaimana makanan disiapkan. Anda tidak akan menemukan alat masak antilengket di sini. Banyak panci besi — alternatif untuk wajan yang dilapisi bahan kimia, dan tidak biasa di dapur komersial — adalah bukti komitmen kafe terhadap setiap aspek kelestarian lingkungan.
Pengelola Andrew Kesselring, transplantasi New York lainnya (dan alumni dari New York) Chez Panisse dan Bukit Biru di Lumbung Batu), memimpin dapur yang luas, dengan counter soapstone yang dipasok secara lokal dan piring enamel antik yang siap disajikan. Dinding rempah-rempah termasuk rempah-rempah dan bunga-bunga kering di pertanian, bersama dengan air asin buatan dan gosok.
Minat estetika Ahearn melampaui bunga-bunga squash atau tart yang sempurna — dia juga memiliki ketertarikan pada barang-barang yang dibuat dengan jujur, yang dia jual di toko. Dia tumbuh dekat dengan sebagian besar pembuat dan kolektor yang dihadirkannya, termasuk George Jennings, yang mereproduksi kartu pos antik daerah tersebut (gambar hitam-putihnya menghiasi restoran); Virginia Tuttle dari Barang Antik Dapur Four-and-Twenty Blackbirds, yang memasok pot tembaga antik; dan Colin Sullivan-Stevens, yang membuat papan tanda pertanian — dan tas jinjing ini.
Mendefinisikan ulang "dari awal": kue yang dipanggang di kafe, dibuat dengan soba, mentega, blueberry, susu, dan bahan-bahan lainnya yang dipasok oleh teman-teman petani Ahearn. Pilihan termasuk irisan tebal roti gandum dari minyak zaitun, scone ara dan adas manis, biskuit keripik asin dan cokelat, dan gesper blueberry; barista kafe membuat lattes untuk dibawa serta dengan camilan untuk berjalan ke pelabuhan.