1. Letakkan kalkun di atas loyang berbingkai besar atau di dalam loyang. Tepuk-tepuk hingga kering, luar dan dalam, dengan handuk kertas. Parut halus 11/2 sendok teh kulit lemon dan 21/2 sendok teh kulit jeruk ke dalam mangkuk (cadangan buah). Tambahkan bumbu gosok dan minyak, aduk rata. Gosok campuran bumbu di bawah dan di atas kulit kalkun. Tutup rapat dengan bungkus plastik dan dinginkan 24 jam.
2. Biarkan kalkun pada suhu kamar 1 jam. Tepuk-tepuk hingga kering, luar dan dalam, dengan handuk kertas. Oleskan mentega pada kulit. Potong buah yang sudah dipesan menjadi empat bagian dan tempatkan di rongga kalkun. Ikat kaki dengan tali dapur dan selipkan sayap di bawahnya.
3. Siapkan panggangan arang dengan api sedang-rendah (sekitar 325 ° F) dan siapkan untuk memasak tidak langsung. Rendam serpihan kayu dalam air selama 30 menit; menguras.
4. Tempatkan panci tetes aluminium foil kecil di sisi panas tidak langsung dari panggangan di bawah tempat kalkun akan duduk. Susun bara api di sisi berlawanan, tutupi sekitar sepertiga dari panggangan. Tambahkan air secukupnya ke panci foil sampai setengah sisi.
5. Tiriskan serpihan kayu dan tambahkan ke bara. Letakkan parut panggangan di atas panggangan, sikat hingga bersih, dan letakkan kalkun, dengan dada menghadap ke atas, di atas panci tetes. Tutup grill dan tutup sebagian ventilasi udara. Panggang, putar kalkun sesekali bahkan untuk memasak, sampai suhu paha bagian dalam mencapai 160 ° F pada termometer yang dibaca instan, sekitar 3 sampai 4 jam. (Setiap 30 menit atau lebih, periksa suhu pemanggang; itu harus antara 300 ° F dan 350 ° F. Anda dapat mengaturnya dengan menambahkan lebih banyak bara, menambahkan lebih banyak cairan ke dalam panci tetes, atau membuka atau menutup ventilasi.) Tutupi kalkun secara longgar dengan aluminium foil jika mulai terlalu gelap.
6. Pindahkan kalkun ke talenan atau piring besar dan diamkan setidaknya 20 menit sebelum diukir.