Rahasia untuk Ayam Goreng Renyah Sempurna

Di buku masak baru Goreng & Benar (Clarkson Potter, $ 22,50), pendiri Festival Anggur & Makanan Kota New York Lee Schrager mengumpulkan beberapa koki terbaik di seluruh negeri untuk resep ayam goreng favorit mereka. Terbagi secara geografis, dan dengan sedikit latar belakang pada setiap resep, ini adalah tampilan yang fantastis di beberapa gorengan yang berbeda mode ayam di Amerika — Cafe Boulud, di Upper West Side, New York, menawarkan versi tanpa kulit di mana semua lemak ekstra disajikan di luar; Kamar Teh Mary Mac yang terkenal di Atlanta menyajikannya dengan pai tomat. Kami menyukai resep ini, dari Mark Romano dari Highland Kitchen di Boston, yang menyajikan empat tetapi mudah digandakan atau tiga kali lipat untuk orang banyak. Rahasianya Air garam dua hari dan bahan khusus dari pasar Meksiko.

Untuk Brine

½ gelas garam halal
1 ayam utuh, potong 10 bagian
4 cangkir buttermilk

Untuk Kapal Keruk

4 cangkir tepung serbaguna
1 ¾ gelas tepung jagung
1 cangkir Maseca (tepung jagung Meksiko instan) atau masa harina
2 sendok makan garam halal
1 sendok makan paprika
1 sendok makan bubuk bawang
1 sendok makan bubuk bawang putih
1 sendok makan ketumbar
1 sendok makan garam seledri
1 ½ sendok teh lada hitam yang baru ditumbuk
Minyak sayur, untuk digoreng

BRINE THE AYAM: Dalam mangkuk besar, kocok garam dengan 8 gelas air dingin. Tambahkan ayam, tutup, dan dinginkan dalam semalam atau hingga 24 jam. Kuras dan buang air garamnya, tuangkan buttermilk di atas ayam, tutup, dan dinginkan semalaman atau hingga 24 jam.

JADIKAN DREDGE: Dalam mangkuk besar, aduk tepung, tepung jagung, Maseca, garam, paprika, bubuk bawang merah, bubuk bawang putih, ketumbar, garam seledri, dan lada.

FRY THE AYAM: Isi panci besar setengah dengan minyak dan panaskan hingga 350 ° F. Letakkan rak kawat di atas loyang berbingkai dan sisihkan. Buang ayam dari buttermilk (jangan dibilas!) Dan mengeruk ayam dalam campuran tepung. Bekerja dalam batch, goreng ayam sampai suhu internal potongan putih mencapai 160 ° F, dan potongan gelap mencapai 165 ° F, pada termometer goreng (13 hingga 14 menit untuk payudara dan 16 hingga 17 menit untuk payudara) paha). Letakkan ayam di rak dan sajikan dengan biskuit favorit Anda.

Dicetak ulang dari Fried and True. Hak Cipta © 2014 oleh Lee Brian Schrager. Diterbitkan oleh Clarkson Potter, sebuah divisi dari Random House LLC.

Artikel ini awalnya muncul di TownandCountryMag.com.

Lebih banyak dari TownandCountryMag.com:

Pernikahan Musim Panas di Connecticut

9 Tanda Anda Ditakdirkan Memiliki Anjing

Resep Negara Blueberry Crumble